|
ПАСХА
| |
| Гретта | Дата: Воскресенье, 06.02.2011, 20:21 | Сообщение # 1 |
|
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 24
Статус: Offline
| Приготовление кулича — это целое искусство. Тесто для кулича очень капризное: оно готовится в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков; при этом, его нельзя ставить там, где тепло идет снизу — не будет расти. Тесто для куличей должно быть плотным и волокнистым, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто. Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а то и больше.
Для того, чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка). Не следует строго придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд обязательных правил:
* Мука должна быть просеяна.
* В комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25°С.
* Тесто не должно быть жидким или слишком густым, а такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, и при этом оно не тянулось за ножом.
* Месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
* Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее.
* Если используются сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей.
Если Вы хотите, чтобы куличи к празднику Пасхи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбиря, мускатного ореха тесто для кулича темнеет, от шафрана – кулич желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности при приготовлении куличей, можно добиться просто волшебного запаха. От корицы тесто для кулича очень темнеет, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму;
- алкоголь в куличах нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста. Из всех добавок алкоголя в куличи лучшая - итальянский ликер «Амарето ди Сарона»;
- ставить куличи надо в горячую печь (духовку) и держать ее закрытой; Духовка для выпечки кулича должна быть хорошо прогрета до 200 градусов.
Не набивайте в духовку слишком много форм с куличами, не давайте формам соприкасаться друг с другом.
Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких куличей, и достаточно.
Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы);
- выпекают кулич в увлажненной среде, для этого на низ духовки помещают емкость с горячей водой;
- когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, бока не смазывают, затем посыпать кулич рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями;
- чтобы проверить, готов кулич или нет, пользуются деревянной палочкой - втыкают ее в выпекаемое изделие: если тесто к ней прилипло, значит кулич еще сырой; если же палочка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов;
- продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной бумагой или вырезанным из кальки кружком.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Пятница, 25.03.2011, 16:58 | Сообщение # 2 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| "Венское тесто".
Состав:
Опара:
1л молока
1п дрожжей
1 чл соли
3 ст сахара
2 ст л муки
400 г масла сливочного
Для замеса:
6 яиц,8-10ст муки,ванилин,изюм
Приготовление:
Приготовить опару,оставить бродить на 8-9часов.После того,как опара "побродила" добавить в опару яйца, муку,изюм.Хорошо вымесить+раст.масло.Поместить в формы и сразу выпекать.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:35 | Сообщение # 3 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Пасха .
Состав:
Творог жирный — 1 кг,
яичный желток — 5 шт.,
масло сливочное — 200 г,
сливки — 250 г,
сахар — 300 г,
ванилин — на кончике ножа,
изюм — 100 г, миндаль — 100 г
Приготовление:
Яичные желтки растирают с сахаром добела, вливают сливки и прогревают, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсушивают и мелко рубят. Творог протирают через сито. Изюм перебирают, промывают и обсушивают. В горячую массу из желтков и сливок добавляют масло, размешивают до однородной консистенции. Вводят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, тщательно перемешивают и кладут в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс (или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник на 6–8 часов, чтобы отжать сыворотку. В массу для пасхи можно добавлять тертый шоколад или какао-порошок.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:38 | Сообщение # 4 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Пасха царская (вареная) .
Состав:
2 кг творога,
10 яиц,
400 г сливочного масла,
800 г сметаны,
600-700 г сахара,
1/2 стакана ядер миндаля, 1/2 стакана изюма, щепотка ванилина.
Приготовление:
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и, по возможности, быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:41 | Сообщение # 5 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Пасха запеченная.
Состав:
Творог отжатый и протертый — 1,5 кг,
яичный желток - 6 шт.,
масло сливочное — 300 г,
сахар — 400 г,
сметана густая — 400 г,
изюм — 100 г, ванилин — 3 г.
Приготовление:
Масло разотрите с сахаром, добавьте сметану, желтки, творог и разотрите. Введите изюм и ванилин, хорошо перемешайте, выложите в форму. Поместите пасху в форму и запекайте в слабо разогретой духовке в течение 5 часов. Пасху остудите и выложите из формы.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:51 | Сообщение # 6 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Кулич домашний .
Состав:
Мука пшеничная — 1 кг, дрожжи прессованные — 50 г, молоко — 1-1,5 стакана, яичный желток — 10 шт., сахар — 1,5 стакана, масло сливочное — 200 г, изюм — 0,5 стакана, коньяк — 1 ст. ложка, цедра лимонная тертая — 3 ч. ложки, орехи мускатные тертые — 2 ч. ложки, настойка шафрановая — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 3-4 ч. ложки, соль — 1 г
Приготовление:
Для опары в 0,5 стакана кипящего молока заварите 0,5 стакана муки, быстро размешав ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 0,5 стакана теплого молока и смешайте с 0,5 стакана муки, оставьте на 10 минут. Обе смеси соедините, накройте салфеткой и поставьте для подъема на 1 час. 9 желтков, сахар, соль разотрите до однородной массы, половину ее влейте в дрожжевую смесь, добавьте стакан муки, вымесите и дайте подойти в течение часа. Затем долейте остатки, добавьте 2 стакана муки и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Влейте постепенно теплое растопленное масло, вымесите, добавьте пряности, ванильный сахар, цедру, коньяк и дайте тесту подойти вторично. Перемешайте, добавьте 2/3 изюма, предварительно обваляв его в муке, и дайте тесту в третий раз подойти.
Разделите тесто на части, положите в формы до половины, засыпьте сверху изюмом и дайте подняться на 2/3 высоты формы. Затем смажьте желтком и поставьте в разогретую до 170–180°С духовку на 45 минут.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:54 | Сообщение # 7 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Яйца, крашенные в березовых листьях.
Приготовление :
Приготовить отвар из листьев молодой березы, дать ему настояться. Яйца вымыть, отпустить в теплый настой, варить 10 мин. После закипания вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета.
При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листик, плотно обвязать яйцо капроном, и тогда уже отварить в настое.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Вторник, 29.03.2011, 13:55 | Сообщение # 8 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Яйца-крапанки. На яйца горячим воском наносят рисунок, чаще всего это обычные капельки. После этого в холодный красящий раствор кладут такие яйца на длительное время. После окраски опускают яйца в горячую воду, и воск растворяется. А на яйцах остается рисунок в виде капель.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:32 | Сообщение # 9 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Кулич заварной.
Состав: 600 г муки и еще столько, сколько потребуется, 50-70 г свежих дрожжей, 0,75 л молока, 40 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление:
Заварить 600 г муки кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общей нормы) и вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать, поставить в теплое место и дать тесту подняться вторично. В поднявшееся тесто влить растопленное теплое сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, смазать поверхность кулича желтком и выпекать при 180°С до готовности.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:36 | Сообщение # 10 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Кулич царский.
Состав: 6 ст. муки, 50 г дрожжей, 3 ст. сливок, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г мелко нарезанных цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.
Приготовление:
Дрожжи развести в 1 стакане сливок и замесить густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешать с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, мелко нарубленным миндалем, цукатами и промытым изюмом.
Тесто хорошо выбить и оставить подходить. Когда оно поднимется, вымесить его и уложить в смазанную маслом бумажную форму. Вы также можете воспользоваться специальными бумажными формами для выпечки куличей. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дать подняться до 3/4 высоты формы и затем выпекать в духовке с несильным жаром
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:38 | Сообщение # 11 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Английский кулич.
Состав: 800 г муки высшего сорта , 60–70 г свежих дрожжей, 200 г сливочного масла, 1 1/2 ст. молока, 200 г сахара, 3 яйца, 1 стакан изюма.
Приготовление:
Для приготовления кулича по этому рецепту нужно в муку положить сахар, размягченное масло, влить 1 стакан горячего молока, хорошо вымесить. Потом влить туда разведенные в 0,5 ст. теплого молока дрожжи, вымесить и дать подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется, вбить в него желтки, а потом добавить взбитые белки и вымытый и обсушенный изюм.
Вымесить, разложить в формы, смазанные маслом и припорошенные мукой (формы заполнять не более чем наполовину), дать расстояться и выпекать в горячей духовке при 180-200° С.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:49 | Сообщение # 12 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Бабушкин кулич.
Состав:
1 кг муки
50 г дрожжей
1 - 1,65 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона (можно положить и то и другое)
0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафранной настойки
3-4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовление:
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешать дереревянной ложкой (важно именно деревянной ложкой мешать) до получения эластичной массы
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока и мсешать со 100 г муки и оставить на 1 минут
3. Приготовить дрожжевую смесь: соеденить смеси, указанные в п. 1 и 2, накрыть и оставить для подьема минимум на час
4. Приготовить заливку: желтки, сахар и соль растереть до бела
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течении минимум часа
6. Влить вторую половину заливки добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор пока она не будет отставать от рук
7. В уже подготовленое тесто постепенно небольшими порциями влить растопленое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и настойку шафрана, дать тесту подойти в течении минимум часа
8. После подьема теста осадить его до первоначального состояния добавить в него 2/3 изюма и цукатов (предворительно обваляв их в муке) вымешать и дать подойти
9. Разделить тесто на 2 или больше частей в зависимости от размера формы, залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:52 | Сообщение # 13 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Кулич.
Состав:
На 0,5 литра молока 15 желтков,450 гр слив. масла,0,5 л сметаны,300 гр дрожжей(свежих,не сухих!),1 -1,5 кг сахара(кто как любит), примерно 100 гр коньяка или спирта.Изюм,соль,грушевая эсенция,натертая кожура двух лимонов по вкусу.Муки сколько "возьмет" тесто.
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 08:56 | Сообщение # 14 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Кулич без дрожжей .
Состав:
400 г. муки,
60г. сливочного масла,
1 с четвертью стакан молока,
2 яйца,
1 стакан сахара,
2-3 дольки шоколада,
1/2 стакана цукатов,
4 столовой ложки лимонного сока,
цедра с половины лимона,
1/4 пакетика ванилина,
разрыхлитель для теста.
Приготовление:
Желтки растереть с сахаром, соединить с маслом. Растереть всё вместе, постепенно добавляя лимонный сок. Добавить молоко, муку, хорошенько перемешать. Затем добавить ванилин, цедру, цукаты. Белки взбить, осторожно замешать в тесто. В конце добавить разрыхлитель для теста.
Выложить тесто в формы, смазанные маслом. Формы лучше брать небольшие, чтобы тесто пропеклось. Сразу поставить в хорошо разогретую духовку на средний огонь. Выпекать 50 – 60 минут.
Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать цукатами и тертым шоколадом
|
| |
| |
| Маргарита | Дата: Суббота, 09.04.2011, 09:04 | Сообщение # 15 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 203
Статус: Offline
| Церковный кулич.
Состав:
Молоко домашнее 1000 мл
Дрожжи (свежие) 150 г
Сахар 350 г
Молоко сгущенное 420 г
Масло сливочное 500 г
Яйца (только желтки) 10 шт
Сметана 500 мл
Масло растительное 50 г
Коньяк (ром, водка) 70 г
Ваниль 20 г
Изюм, цукаты, орехи 500 г
Сахарная пудра 500 г
Вода 100 мл
Лимонный сок 50 г
Мука в\с 4-5 кг
Приготовление опары для кулича:
Молоко подогреваем до температуры 38-40 градусов, добавляем сахар (50 г) и дрожжи. Перемешиваем до полного растворения ингредиентов.Затем просеиваем муку (берем ровно столько, чтобы тесто имело консистенцию сметаны – примерно 1 кг) и добавляем в тесто. Хорошо размешиваем (чтобы не было комочков). Должна получиться однородная, без комков, сметанообразная масса. Ставим в теплое место (48-50 С) на 40-50 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в 3-4 раза. Когда на поверхности опары появились пузыри, и тесто начнет отставать от стенок - оно готово.
Приготовление теста для кулича:
После того, как подошла опара, добавляем в нее взбитые до густоты желтки с сахаром и взбитые до однородной массы сгущенное молоко, сливочное масло и сметану. Затем вливаем коньяк, добавляем ваниль, изюм, цукаты, муку (примерно 2,5 кг – 2,8 кг, чтобы тесто получилось густым) и замешиваем тесто. Вымешиваем его около 20-25 минут, то есть до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. После накрываем его полотенцем и ставим в теплое место на два часа. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Выпекание кулича:
Обминку теста можно производить даже два раза, причем второй раз после обминки тесто делим на куски и помещаем в подготовленные формы. Для этого формочки предварительно смазываем жиром, застилаем пергаментом и выкладываем тесто, заполнив их на треть объема. Даем подняться тесту и после отправляем куличи в заранее разогретый духовой шкаф. Выпекаем куличи при температуре 250-280 С в течение 40 минут. Готовность определяем деревянной палочкой: если тесто к палочке не прилипает (для этого нужно палочкой тесто проткнуть), тогда кулич готов. Готовый кулич охлаждаем, достаем из формы и украшаем глазурью.
|
| |
| |
|
